自酿的葡萄酒真的会中*吗？
在椒江一家颇具规模的广告公司上班的徐雅婷，有一个保持了多年的养生习惯——睡前喝一小杯葡萄酒。上个月，她收到朋友送来的一桶自酿葡萄酒，很是高兴，“自己酿的好，没有添加剂，干净又卫生，喝起来也放心。” 可有一次在刷朋友圈时，她被一条消息吓了一大跳。这篇名为《喝自酿葡萄酒等于慢性自杀，危险！》的文章，还在标题处标明了“必转”两个字，内容更是“凶险万分”—— 近日家住省城红谷滩新区的市民张先生，就因喝自酿的葡萄酒中*险些双目失明。据张先生回忆，前几日他请几个好友下午来家中吃饭，并用家中自酿的葡萄酒招待大家。当天晚上，张先生突然感觉心跳加快、胸闷，并且视力模糊。家人发现他全身发抖，嘴唇发紫，立即拨打了120急救，将他送医救治。 经过医生的治疗，张先生身体病症消失了，医生告诉他，他是因为所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中*。从急诊科了解到，他们之前也接诊过多起喝自酿酒中*的情况，“引起中*的原因有多种，有可能是饮酒过量，也有可能是喝酒前服用了头孢等药物而导致中*。” 看完这条的内容，徐雅婷心有余悸，赶忙将床头那杯自酿葡萄酒倒进了水池。“送我酒的这位朋友，家里几乎每年都会自酿葡萄酒，他们自己家里人也喝，这么多年了，从没听说身体出什么问题啊……”她感到有些茫然。 那么，自酿葡萄酒真的有*吗？ 酿酒者介绍怎么自酿葡萄酒 “自己酿制葡萄酒，分成六个步骤，每一步都要很小心，也就是俗话说的‘慢工出细活’吧。”已经连续15年自酿葡萄酒的*岩人张从心表示，对文章中的‘喝自酿葡萄酒等于慢性自杀’的说法，她持怀疑态度，“反正我喝了那么多年我们家自酿的葡萄酒，从来没出什么问题。” 张从心介绍了自酿葡萄酒的制作过程。 “先将葡萄洗净，放在淡盐水里浸泡两三个小时。伤了皮和软了的葡萄都不能要，因为葡萄皮上有农药和其他有害物质，泡盐水时很容易浸到果肉里面去，会影响葡萄酒的质量。”张从心说。 “浸泡过后，用清水冲洗三四遍，把水沥干，拿到通风的地方晾干。” “第三步，把晾干后的葡萄一个一个捏碎放到容器里面去，等待发酵，只要葡萄皮全部浮起来，而且容器里不再有气泡，就算发酵完成。”张从心说，发酵过程的长短根据气温高低不同，“一般都在一周左右，如果温度很高，天天三十多度，三四天就能发酵好。” “加糖是很重要的一步。按10斤葡萄2斤糖的比例，先加入一半的糖，发酵到第四五天时再加入剩下的另一半糖。从第一次加糖开始，一直到发酵结束，每天上午、下午都要对葡萄进行搅拌。” “第五步是过滤。当容器里差不多没有气泡了，就可以过滤了。过滤的时候要用漏勺按压，把滤出的原浆用虹吸管吸到容器里，再放五天。然后用虹吸管把纯度更高的原浆吸入新的器皿，这样反复几次就可以了。” “最后就是把容器密封静置，继续二次发酵。”张从心说，时间一般为两个月，六个月的时候口感最好。 酿酒师称，自酿过程操作得当，大多是安全的 在《喝自酿葡萄酒等于慢性自杀，危险！》这篇文章中，还写道：“自己酿制葡萄酒一定要小心，因为自制葡萄酒中可能隐藏着甲醇、杂醇油等，这些都是有*、有害的物质。” “有关专业部门对自酿葡萄酒样品进行分析显示，样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。” 针对这种说法，采访了一位从业多年的专业葡萄酒酿酒师。 余威海工作的酒庄位于路桥腾达路，葡萄酒酿酒师这一行，他已经干了八年，熟练掌握干红及干白葡萄酒的酿造过程，并一直参与葡萄酒酿造全流程工艺技术管理及新酿造技术的研究。 对张从心家酿制葡萄酒的方式，余威海表示认同，“只要操作得当，符合卫生条件，大部分自酿葡萄酒都是安全的。” “葡萄在发酵的过程中，确实会产生一些甲醇。但是一般来说，大部分自酿葡萄酒的甲醇含量在安全范围以内。除非葡萄酒发酵时温度特别高，且使用了严重腐烂的葡萄，才可能导致葡萄酒甲醇含量超标。” 事实上，根据媒体此前的报道，“甲醇是在葡萄发酵过程中产生的，原料中果胶物质水解，氨基酸脱氨和发酵原料的霉变，都会产生甲醇。但葡萄在自己发酵的时候甲醇的产量很少，一般都可以忽略。”也就是说，不仅是自酿的葡萄酒，市面上所有的葡萄酒都含有微量甲醇。而葡萄酒国家标准gb中规定，每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫克以下。 “只要在酿造前注意原料葡萄要尽量选择新鲜的，不要使用霉变、皮坏的葡萄，烂了皮的葡萄一定不能进容器；酿造中保持清洁，所有与葡萄接触的容器、工具都要用清水冲洗消*，保持干燥，同时尽量保持低温发酵，控制好发酵的条件，那么，自酿葡萄酒中的甲醇一般不会超标。”余威海表示。 除了甲醇，“在家里自酿葡萄酒，首先要考虑的应该是卫生问题，比如在发酵过程中，葡萄变质发霉等等。”余威海说，“很多人在酿制的时候都会面对‘葡萄酒长毛’这个问题。”他说这是因为原材料、容器清洗不彻底，发酵过程中与空气接触造成的。“葡萄发酵一般要七天，如果被细菌感染了就会腐烂。”